武汉卢大师酒店管理公司董事长、湖北经济学院副教授、中国烹饪协会副会长、中国烹饪大师、国家级烹饪裁判员……51岁的卢永良身负众多“头衔”。
   了解卢永良的人都说他为人非常随和，记者感觉他最大的特点是率直。他形容湖北菜就像“大锅菜”，“给人感觉是一个锅里炒出来的”，“没有百花齐放，怎与四大菜系竞争？”敢这样与同行唱对台戏的餐饮老板，并不多见。
   怀念父亲做的“河水煮活鱼”
   卢永良出生在渔民之家，儿时一日三餐在船上现做现吃。父亲做的“河水煮活鱼”让他至今难忘，“船上支口锅，打起河水，放入鱼块、萝卜片、一点盐和几个泡椒同煮，煮到鱼汤翻白就能开吃了。味道鲜美、鱼肉滑嫩，那才叫正宗的湖北菜！”
   1971年刚刚参加工作的他，便有幸得到“鱼菜大王”黄昌祥的指点，厨艺进步飞快。
   1983年，在北京举办的全国烹饪名师技术表演鉴定会上，他以“海参武昌鱼”、“茄汁鳜鱼”、“桔瓣鱼元”等湖北特色菜，夺得全国“十佳厨师”、“最佳厨师”称号，成为获奖者中最年轻的一个。
   然而，年轻的卢永良还有着更大的“野心”：让鄂菜成为与四大菜系比肩的独立菜系。
   给鄂菜定位“中庸”
   湖北人喜欢吃辣，四川菜是麻辣，湖南菜是干辣，那湖北菜呢？这恐怕是许多本地餐饮人都答不上来的问题。
   “很长一段时间，湖北的酒店只知模仿全国各地菜肴特点，学完四川的学广东的，学完广东的学湖南的。到现在湖北菜还停留在填饱肚子的初级阶段，吃到哪都是一个口味、一样的菜。鄂菜怎能不萎缩”？
   1995年，卢永良同时受聘为湖北经济学院副教授、鄂菜研究所副所长，这为他研究鄂菜提供了一个舞台。
   经过长时间的研究、探索，他把鄂菜的定位总结为“中庸”二字，“武汉的流动人口较多，饮食口味不一，大众化的‘中庸菜系’是最符合鄂菜的特点。”
   他说，从历史记载上的鄂菜来看，鄂菜的口味应是‘原汁、味浓、醇正、微辣、咸鲜’。湖北拥有60多种淡水鱼，湖北厨师们从这60多种鱼中，做出了800多种不同风味的鱼菜，“这些优势正是振兴鄂菜的基础。”
   这也是他的“楚天卢”酒店所走的道路，卢永良开酒店除了赚钱之外，就是想将他的酒店做成鄂菜交流的基地。
   专接别人做垮的店
   2001年，卢永良在武汉.中国光谷盘下一家行将倒闭的酒店，和三个合伙人投资140万元，开起了第一家“楚天卢”。当时被别人称为“学雷锋做好事”。
   卢永良认为，好的硬件环境只能吸引顾客，好的菜肴才能留住顾客。“楚天卢”从一开始就没走低价路，菜一般要比同行贵三到五元。“必须有合理的利润，才能维持酒店维护和新菜开发的成本。只有不断地出新菜，才能满足顾客‘喜新厌旧’的习惯”。
   曲高和寡的价位，尚不鲜明的鄂菜定位，刚开始的寂寞可想而知，但卢永良坚持不改初衷。
   硬扛了三个月，终于得到市场认可，酒店生意开始稳步上升，他一直提在嗓子眼的心终于放了下来。
   “我开的店没一家是在黄金地段的，关山有、开发区也有，基本上属于城乡接合地段。而且都是接别人没做好的店，这样不但成本低，万一我也做垮了，也不会有人说我能力不济。”卢永良笑言。
   让顾客记住5个菜
   楚天卢的菜谱一个月就要换一次，所以一份菜谱只有80个菜左右，而同行的菜谱从主菜到点心一般有两三百种。
   “现在人们生活节奏都很快，没功夫把你这300多个菜看完，如果顾客能记住一个店的五个菜就够了。”
   又是一招与众不同的招式，又一次被市场认可。简洁明了的菜谱反而让顾客记住了更多的菜。现在到酒店的熟客，多数能说出两三个楚天卢的特色菜。再通过服务员的新菜推介，不断更新顾客记忆中的菜谱，这也是餐饮企业最渴望的效果。
   宁加股东，不要负债
   卢永良没有透露楚天卢为他赚了多少钱，但楚天卢三年开了五家店，四家都在2000平方以上，却没欠一分钱的供货款和工程款，就是个间接证明。即使是在资金吃紧的情况下，他宁愿多吸纳一个股东，也不愿负债经营。所以楚天卢开的每一个店都能实现当年开店，当年赢利。
   走进楚天卢任何一家店，都很难看到大理石、高档摆件这类昂贵装饰材料。他酒店的墙面装饰都是用墙纸、涂料这类“廉价”材料。卢永良说：“酒店装饰一般三四年就要更换一次。用的材料越好，酒店收回投资的压力越大。”他表示，更愿意用资金去经营品牌而不是“浪费”在豪华装修上。
   卢永良三句名言
   “悟性、品德不高，就莫做厨师。”
   厨师在很多人眼里是一个低门槛的行业，甚至是在走投无路的情况下才会入的行，但卢永良却不以为然。
   卢永良挑徒弟有两个条件，一是品德好，二是悟性高。
   “悟性高，才能领悟师傅的意图，才有潜质超越师傅，我不想我的徒弟只会重复我做过的。品德不高，不可能成长为真正的大师。就像做海鲜要先焯水，如果不焯水，多数顾客吃不出来，其他人也看不到。这就只能靠厨师的品德自我约束”。
   “要给厨师成长、出头的机会。”
   厨师爱跳槽这已是公开的秘密，但在楚天卢，这种事倒不多见。楚天卢开业三年来，发展出五家店，除去交流到其他店的人，主动辞职的人不到10人。
   “如果一家酒店只知道利用厨师，厨师的手艺榨干了就把人家开除，再找新的，厨师不跳槽才怪。”
   “厨师在一家店打工，不光是为赚钱，也希望自己能有个学习提升的过程，如果自己员工能和酒店同步发展，员工才会对自己的未来有信心。我这儿的工资可能只有武汉酒店的平均水平，但我总想方设法教给他们一些新东西，将他们送出去参加社会上举办的相关比赛、等级考试，给他们一个成长、出头的机会。”
   “能交给别人做的就交给别人。”
   与卢永良交谈时，正好有人来给他的办公室换盆景。他说，酒店内对盆景、观赏鱼的照料以及用品清洗等工作，都包给别的公司做。
   “我是做餐饮的，只用做好餐饮的经营、管理就行了，其他的能交给别人做的就交给别人做，这种社会化分工应是以后发展的大势。”(记者 汪健)