生料酒曲

一、     生料酒曲的特点

　　生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。

　　本溪市亚太食品研究所研制的生料酒曲具有如下特点：

　　1、 能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。

　　2、 这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。

　　3、 利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。

　　传统各种香型白酒生产不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在酒曲中就分别根据不同香型白酒的要求，加入浓香或酱香的前体物质，再共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。

二、生料酿酒方法

1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。

　　2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。

　　3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。

　　4、 发酵开始后，每2～3天要充分搅拌一次，以保证原料能发酵完全、彻底。发酵池或缸，应加盖或用塑料薄膜盖上拴牢。采用密封厌氧方法发酵。

原料粉碎后按1：3的比例加水，水温要达到30℃，室温23—26℃。前三天每日要搅拌10分钟，三天后封缸自然发酵不搅拌，一般八天即可发酵完毕，然后进行蒸馏。每100斤原料加6两酒曲，用塑料布封上。