• 云南名吃过桥米线制作技术
  • zt.wineast.com 发布时间:2009-5-14 18:16:59
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  • 原料配方: 上等籼米(多少不限,制米线用)。猪排骨、大骨、整鸡、整鸭、火腿(以上是汤料)。生猪肉里脊、生鲜鱼、玉米片、木耳、豆腐皮、葱、香菜、芝麻(以上是过桥米线用的鲜料)。胡椒粉、辣椒、味精、食盐。 制作方法: 将大米倒入木桶,用凉水淸泡半个小时,放掉水,控干,将米辗成面,或用粉碎机将米粉碎成面。将米面加凉水合成耙。水、面的比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重,庞大的压米线机器)。15分钟后即成熟米线。将米线晾24小时,使之回生,用水清泡散开. 用时再将米线放入锅内煮,煮熟为止,再用凉水淸泡半个小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。 制汤方法: 将猪排骨斩马,大骨斩断,于鸡、鸭、火腿一同下锅煮熟。先急火烧开,然后慢火煨煮,但不要把这种汤料煮化。火腿早些捞出来,鸡、鸭分别捞出,仍可作冷盘用料。大骨继续煮熬,以熬出骨油,溶出钙质。汤里可放胡椒粉、味精、食盐。也可只放食盐。 鲜料制作方法: 用淡水鱼,以嫩无腥气者为佳,洗净,片成极薄的生鱼片,与片切得薄如纸的生鲜里脊片同摆在大盘内,将豆腐皮、玉米片(或鲜笋片)、水发木耳都洗干净改刀放入盘内,香菜、葱切花(如用其它鲜灵小料如豌豆苗等均切小花)、熟芝麻,撒入汤碗内。吃时米线、汤碗、鲜料分装在三件餐具内一起上桌,把鲜料夹地热汤碗(汤面必须有一层封面油,汤温较高)烫熟,再夹进米线配鲜料吃。