• 提精养神的新型槟榔食品新技术
  • zt.wineast.com 发布时间:2009-5-17 12:30:56
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  • 提精养神的新型槟榔食品新技术
    食用槟榔的加工工艺
    槟榔是棕榈科植物摈榔的种子,自古以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬客,款待亲朋的佳果。中医学认为,槟榔性昧温辛、无毒,有杀虫.破积.下气,行水等多种功效。槟榔果实中含有多种人体所需的营养元素和有益物质,如有机酸、氨基酸、脂肪、槟榔油、生物碱、儿茶素、胆碱等成分,因此又可以称为纯天然植物口香糖。槟榔在我国湖南、海南、福建、台湾及东南亚等国家消费者众多,消费量大。但目前的槟榔加工生产,仍然以手工的、个体作坊生产为主,已经不能满足市场的要求。研究并实现槟榔的大型、工业化的生产,研制新的品种及现代工艺迫在眉睫。
    一、加工用具: 炮制缸(可瓦缸或盆)、封口机、真空包装机、切果机、切卉机及家用工具即可。 二、原料配方: 摈榔、饴糖、白砂糖、蛋白糖、甜蜜素、碳酸钙(无杂物,颜色正常的优质石灰),香精香料(即增香剂),槟榔保(即保鲜剂)。 三、工艺流程: 清洗--炮制--上光--烘干--切片--挑卉--卉处理--点卤水--上卉--内包装--抽真空--外包装--封口--成品 四、制作方法及过程: l、清洗:首先在浸发池内用沸水洗涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水膨胀,要注意水温、吸水时间、吸水量,一般控制为80一90℃左右,时间为lO分钟,吸水量8%~9%为宜。然后在0.5%NaCO3+0.2%CMC的溶液中浸泡30分钟,反复用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除去。 2、炮制:将漂洗后的槟榔果放入炮制缸中,加入炮制液,每天翻动2次,使之均匀。温度控制可分为两个阶段:第一阶段为60℃到20℃的降温过程,时间2天;第二阶段为常温炮制,时间5天。吸水控制应与温度变化相适应:第一阶段因 槟榔果含水量低,故吸水速度快,主要是表皮、中皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;第二阶段为恒温入味阶段。其吸水速度降低,但炮制入味均匀。 3、上光:上光剂的配制选用饴糖20%、酒精40%,、明胶1%、香精0.1%。将配好的上光溶剂加入摈榔中搅拌均匀15分钟,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时起到杀菌的作用。 4、烘干:经过清洗炮制等工序处理的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有的细菌也会随炮液浸入到槟榔果内,因此必须进行烘干.烘干温度为50-55℃,时问6小时。温度不宜过高,以免香精易挥发。烘干至含水量20%左右。 5、切片:整个槟榔不易咀嚼,须经切片处理,可根据槟榔大小,切成4片、3片、2片,通常切成2片。 6、挑卉、切卉:切片后,摈榔果内的卉若不经防腐处理,极易发霉,影响槟榔的保质期,因此切片后须将卉挑出来。 7、卉处理:通常槟榔果中长霉的地方就是槟榔卉,是影响槟榔保存期的首要因素。因此要用保鲜液进行处理。 8、点卤水:通过实验我们筛选出卤水配方为:CaC03 10%、饴糖30%、白砂糖20%,、明胶l%、香精香料l%等,按不同的顺序加入配料,经100℃高温熬煮.并强力搅拌使之成为粘稠、均匀、黄棕色的碱性调味汁,趁热点入槟榔内表面,卤水温度40~60℃,温度过低卤水会凝固。 9、上卉:在点好卤水的槟榔片上放入事先经过保鲜处理的槟榔卉。 10、内包装:单片内包装,便于消费者食用。 l1、抽真空:抽真空后.内包装呈真空状态,微生物难以生长繁殖,可延长槟榔的保存期。 12、分级分选及外包装:将真空包装的槟榔按其大小、形状、纹路等进行筛选,然后分级包装。 13、封口:采用自动连续式封口机进行封袋。