红油煎饼制作技术
红油煎饼 黄河夹肉饼：口感好、个大、劲道。最大的卖点是红油，色泽鲜红，透明晶亮，辣而不呛，香而不腻。陕西的张先生从下岗到卖菜，再到跑货运，不但没赚到钱，反而赔了10多万。现在，不仅还清了债务，而且建起了楼房。他投资了300元，买了一个平底锅，一个煤炉，一块面案板。他做的红油煎饼好看又可口，如今的食客络绎不绝，常常排起“长龙”等买。当我们问他每天纯收人多少时，他憨厚地笑着说：·不多，就两三百元”。该项目面授980元，函授180元。（以上是转让单位的广告） 一、用具 ①操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳；②不锈钢小碗3～4个；③擀面杖一根；④三芯煤球炉一个；⑤平铲一个；⑥小平刷3～4个：⑦宽口夹子一个：⑧不锈钢大缸两个；⑨铁板锅一个(直径为50厘米，厚为4～5毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳)。 二、红油辣酱的制作方法： I．原料：青油1250克、辣椒粉500克、花椒粉50克、味精150克、食盐150克、蒜泥500～700克。 2．加工方法：①首先，将蒜捣碎，加入白醋100克，再捣均匀。②在锅内放入青油加温至300。C左右时，(手离油面回一尺左右。感觉有灼热感)，慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒边搅拌，一般拌和4～5分钟后，加入白醋一斤，也是边加边搅拌，使温度降至40～50度时，加入捣碎拌好的蒜泥，香辣味即出。放凉后装入辣酱缸中备用。③按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌和均匀并加入少许食红粉增加色度。 三、炸酱的制作： 1．原料：甜面酱1000克、青油150克、肥肉泥(猪油)适量、白糖50克、辣椒面50克、香草面50克、五香粉50克、味粉150克、食盐150克、花椒粉100克、蒜料150克、姜沫150克、榨菜粒250克、淀粉50克。 2制作方法：①按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐、花椒粉用大碗搅和均匀：②在锅中放入青油，加入肉泥榨油，捞动油渣，放入拌和好的辣椒面和生姜等，抄动2～3分钟，接着放入甜面酱，抄动10分钟左右，再加水2000克(内溶50克淀粉)煮开后，最后放入蒜粒和榨菜粒，煮开后几分钟即成。冷却后装缸备用。 四、饼馅的制作： 黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、海白菜、豆芽等均可做馅，能生吃的可直接加入(黄瓜、生菜、菜椒等)土豆丝、萝卜丝、海带、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂，炒熟即可，盛于小盆中备用。 五、面饼的制作： 1．原料：面粉(一斤面粉做7个，50斤面粉做350个)。 2．水的比例：面比水之比为3：l (重量比)。 3．面要揉熟，面内不能有颗粒状，揉好后醒5分钟，再揉一次，再醒5分钟，然后按每斤面粉分成6～7个小面团分放待用。 4．将小面团先揉几下，用擀面杖擀开，用手整形，做成直径为25～30cm薄皮。在炉子的铁板上放上食用油，用面皮转动将其拖开后，待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。 5．取出熟面皮，根据顾客的口味刷上事先制好的红油酱和炸酱，放入炒菜和生吃菜，卷筒折叠用消毒后的牛皮纸或小塑料袋盛装后即可食用。 附赠五香粉配方：(以500克总量计) 配方一：八角260克、****50克、砂仁 20克、甘草35克 、白胡椒15克、生姜粉85克配方二：八角lOO克、生姜粉25克、小茴香40克、陈皮30克、花椒90克